A qualidade esta relacionada com o estado fisico químico do azeite de oliva, pois ocorrem alterações com o tempo por: reações com a luz, oxigênio, etc, aumentando: sua acidez, os peróxidos presente, etc. Sua identidade visa a checar se o produto trata-se de azeite de oliva propriamente e não um azeite de oliva adulterado: misturado com outro tipo de óleo que não seja azeite de oliva ou não estar dentro dos parâmetros para sua classificação.

A difícil detecção a mistura com outros óleos exige pessoal treinado e equipamentos específicos. Embora poucos no Brasil, existem laboratórios capacitados para analisar e detectar as fraudes dos azeites de oliva. A Associação OLIVA utiliza o laboratório especializado em análise de azeite de oliva do Instituto de Tecnologia de Alimentos Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos-ITAL.

As análises efetuadas tem como referência a Instrução Normativa 1 - MAPA

LEGISLAÇÃO E REFERÊNCIAS

O Regulamento Técnico do Azeite de Oliva e do Óleo de Bagaço de Oliva é a Instrução Normativa 1 - MAPA de 30/01/2012. O Codex Alimentarius é a normatização internacional de Azeite de Oliva. É identificada como CODEX ALIMENTARIUS (FAO/WHO). Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oil - COI CODEX STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS - CODEX STAN 33-1981. Codex Alimentarius, Roma, Itália, rev. 2. 2003.