No Brasil, as especificações de qualidade para avaliação da pureza do azeite de oliva, são emitidas pela Anvisa na Resolução 482/99 Anexo 13, de 23/09/1999 – “Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais” e que são possíveis de serem efetuadas pelos laboratórios no Brasil. As análises e suas respectivas indicações são:

* Composição de ácidos graxos e Composição de Esteróis. Estas análises permitem:
- Avaliar a adulteração de azeite com óleos de sementes ou amêndoas.
- Avaliar intensidade de refino pela presença de ácidos graxos trans na composição em ácidos graxos.
- Avaliar a adição de óleo de oliva extraído por solvente e refinado.

* Valores de K270, K232 e Delta K. Estas análises permitem verificar classificação dos azeites nas diversas categorias(extra virgem, virgem , refinado, etc.).

* Acidez e teor de ácidos graxos livres e Índice de Peróxidos permitem avaliar o grau de oxidação e a intensidade de refino dos azeites.

* Índice de Iodo, Matéria Insaponificável e Índice de Refração. Auxiliam na identificação das características típicas do azeite de oliva.

As normas e referências para análises de azeites de oliva são baseadas nos seguintes documentos:

Resolução RDC 482/99 Anvisa Padrões de Identidade e Qualidade para Óleos e Gorduras Vegetais - Anexo 13 - Azeite de Oliva

Codex Alimentarius - Codex Standard for Olive Oil, Virgen and Refined and for Refined Olive Pomace Oil - Codex Stan 33-1981(Rev.1 - 1989) Vol 8-2001

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION - JOINT WHO/FAO. Proposed draft amendment to the codex standard for named vegetable oils (At steps 5/8 of the Procedure). APPENDIX II. Alinorm 01/17. London, 2001.